Tous les moutons appartiennent au genre Ovis. Des études récentes et l’analyse chromosomique confirment que les moutons domestiques (Ovis aries) descendent principalement du mouflon d’Asie Mineure (Ovis musimon), le plus petit de toutes les espèces de mouflons.
Le plus grand étant le mouflon de Marco Polo en Asie centrale (Ovis ammon) avec des cornes dépassant 1.9 m de long. L’Urial (Ovis orientalis) se classe dans une taille intermédiaire. Quant au bighorn et au mouflon de Dall, ils représentent les variétés nord-américaines. En Afrique (Sahara) on rencontre un capriné appelé "le mouflon à manchettes" mais il n'appartient ni au genre Capra, ni au genre Ovis : il est classé dans le genre Ammotragus.

La domestication du mouton commence 9000 ans avant J.-C., juste après celle du chien (fouilles près de Jériko et en Irak). De la Mésopotamie l’élevage se serait étendu vers la Perse et vers le bassin méditerranéen. Plusieurs vagues envahissent l’Europe : l’Urial jusqu’en Suisse via les Balkans, le mouflon d’Asie Mineure jusqu’en Grande Bretagne via l’Allemagne et le Danemark, enfin le mouton mésopotamien sur la côte méditerranéenne via l’Egypte. Sachant aussi que des mouflons subsistèrent à l’état sauvage dans l’Europe du Moyen Âge, il serait bien hasardeux de construire la généalogie des races actuelles.

Cependant il est acquis que le mouflon de Corse ne mérite pas d’être qualifié ainsi : il s’agit en réalité d’un mouton ensauvagé après son abandon sur l’île il y a près de 8000 ans. A la fin de l’âge de bronze le mouton de l’île de Soay connaît un sort identique ! Ces races possèdent en effet une toison laineuse qui trahit leur domestication antérieure : chez le mouflon seule la sous-couche du pelage est laineuse. Les hommes ont progressivement sélectionné les animaux afin de réduire le grossier poil de jarre au profit du fin duvet laineux. En ce domaine le summum sera atteint à l’époque moderne avec le mérinos d’Espagne qui colonisera le Nouveau-Monde et l’Australie.


Fournissant laine, peau, lait et viande le mouton ne pouvait que séduire les hommes. Selon les époques et les lieux ils privilégient l’une de ces trois qualités. En France, au début du Moyen-Âge encore, le mouton était estimé pour sa production laitière. Par contre à la fin de cette période et tout au long de l’époque moderne il devait surtout fournir sa laine à l’industrie naissante. Enfin, depuis le XIX°, il doit d’abord satisfaire l’étal des bouchers! Cette rapide évolution témoigne de sa forte variabilité génétique. Celle-ci couplée à une excellente adaptabilité aux contraintes naturelles explique la diversité des races locales (en France, 52 officiellement reconnues).